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martes, 9 de junio de 2020

El arte del emplatado

entrepalabras
  • El arte del emplatado surgió en Francia a principios del siglo XX
  • En el emplatado se deben equilibrar dos elementos: la técnica y el estilo
  • Deben respetarse ciertas reglas para lograr que el platillo sea visualmente atractivo




De la vista nace el amor, y en el ámbito gastronómico esto es muy cierto. Diversos estudios han demostrado que el antojo por un platillo surge a partir de su apariencia, pues es en este primer acercamiento que el comensal decide que tan apetitosa es una comida. Por ello, uno de los factores que se deben cuidarse en cualquier servicio culinario es el emplatado.

El arte del emplatado tiene su antecedente en la Edad Media, pues en esta época se comenzó a cuidar la presentación y decoración de los alimentos en los banquetes. Pero, el concepto de emplatado como tal surgió a principios del siglo XX en Francia. Su principal promotor fue el crítico gastronómico Grimod de la Reynière, quien solicitaba a los restaurantes parisinos que le llevaran a la mesa los platillos servidos, pues esto le permitía disfrutar más de los sabores y texturas de los alimentos.

Posteriormente, el emplatado se transformó en la década de los 60 con la llegada de la “Nouvelle Cuisine”. En el emplatado ya no se buscaba una cuestión meramente estética o una forma de controlar las raciones, sino que comienza a ser considerado como un arte culinario. 

De acuerdo con Amanda Puente, directora de Amanda Puente Ronces Consultoría, en el arte del emplatado debe procurarse el balance de dos factores: la técnica y el estilo. La técnica refiere a la forma en la que el comensal va a disfrutar el alimento, en cuanto a sabores y sensaciones. En tanto, el estilo tiene que ver con lo estético. Aunque se ocupan de cosas distintas, ambos elementos están íntimamente relacionados. 

“Existen tres técnicas. La primera es el emplatado lineal, en esta se ordenan los ingredientes en el plato con el objetivo resaltar los sabores y texturas de cada uno. Contrariamente, en la técnica superpuestase colocan los elementos uno sobre otro con el fin de poder apreciar los sabores de manera conjunta. Finalmente, en la técnica dispersa se sirven platillos en los que hay un elemento principal, acompañado por una guarnición y una salsa, aquí se pueden apreciar los sabores de forma individual o combinados”, explicó la experta. 

El estilo es producto de la gastronomía evolutiva que le da más valor a la parte estética y artística que a la apreciación de los sabores. La parte del diseño depende del chef que elabora el platillo y la tendencia imperante. Actualmente, el estilo de emplatado se caracteriza por ser de diseño y deconstruido, pues se busca jugar con contrastes de colores y texturas. 

Cabe destacar que para lograr que un platillo sea atractivo visualmente deben seguirse determinadas reglas gastronómicas. “Una de las principales, es la regla de nones, es decir, en el plato siempre se servirán uno, tres o cinco elementos. La finalidad es hacer atractivo el platillo al generar una asimetría que rompe con la simetría del montaje” señaló Amanda Puente.

Aunado a esto se deben tomar en cuenta el tipo de plato sobre el que se servirá el alimento, que puede ser loza clásica o contemporánea. Así mismo se debe cuidar la temperatura y las texturas del platillo. Tampoco hay que olvidar el gramaje, es decir, se deben servir porciones adecuadas para evitar que el comensal termine insatisfecho o haya un desperdicio de alimentos. Por último, se deben procurar emplatados que no sean propensos a arruinarse fácilmente al salir de la cocina. 

Del 24 al 26 de septiembre en el WTC, Ciudad de México, se llevará a cabo la 14ª edición de Gourmet Show. En este evento se darán cita los mejores expositores de aceites y vinagres; vinos, destilados y licores; carnes, pescados y mariscos; quesos; aderezos, salsas, condimentos, especias, conservas, mermeladas y jaleas; pan; chocolate, bombonería, dulces y repostería; café y té; accesorios y utensilios gourmet; recetarios y publicaciones especializadas para celebrar a lo mejor de la gastronomía mexicana.

lunes, 13 de abril de 2020

Tacos al pastor

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  • 31 de marzo en México se celebra el día del taco al pastor.
  • Los tacos al pastor se crearon en Medio Oriente.
  • Existen 4 formas de preparar los tacos al pastor





Los tacos son de los platillos más variados que ofrece la gastronomía mexicana, los tacos pueden prepararse con distintos tipos de carne y tortilla, incluso ir acompañados con vegetales, salsa o queso. Pero entre todas las variedades, hay un taco que destaca entre todos por ser el favorito de los mexicanos y ese es el taco al pastor, por eso no es de extrañarse que exista un día para celebrarlo.

Sin embargo, este platillo tan icónico tiene su origen fuera de tierras mexicanas. De acuerdo con expertos en historia gastronómica, los tacos al pastor derivan de la cocina de Medio Oriente. En esta región son muy populares platillos como el Shawarma de Líbano, los Gyros de Grecia y el Döner Kebab de Turquía, los cuales se preparan con carne de cordero o carnero, envuelta en pan árabe y acompañada de especias y verduras.

A principios del siglo XX hubo una gran migración de libaneses a México. Muchas de estas personas se asentaron en Puebla y Veracruz, donde comenzaron a compartir su cultura culinaria. Para adaptarse al paladar mexicano, en sus platillos se sustituye la carne de cordero por la de cerdo y el pan árabe por tortilla de maíz, dando así origen a los tacos de al pastor.

Lo que diferencía a los tacos al pastor es la forma en se prepara la carne, comunmente se asa en un trompo que gira frente a una brasa vertical. La carne en los tacos al pastor es de color rojizo que se obtiene del adobo con el que se pone a marinar. Ésta mezcla varía dependiendo de la taquería en la que se prepare, pero sus principales ingredientes son: chiles secos, vinagre, achiote y especias.

Existen 4 tipos de tacos al pastor. Primero está el proto-taco al pastor, preparado de la manera árabe tradicional, pero con tortilla de maíz. El taco purista se diferencia en que el trompo se prepara con poco adobo y por lo tanto la carne tiene un color más natural. Por otro lado está el trompo rojo que se prepara con más especias para darle a la carne su color característico.

La última variante es el taco guisado, en esta el trompo se prepara con capas de carne adobada y cebolla, además los cortes pasan por una cocción a la parrilla antes de servirse.

Si bien los tacos al pastor son el platillo típico del centro de México, estos se disfrutan en todo el país. La preparación es la misma, sin embargo, el nombre varía dependiendo de la región, en el norte se les conoce como tacos de trompo, mientras que en el sureste son llamados tacos de adobo.

Y no hay que olvidar que unos buenos tacos al pastor sólo se logran con la destreza y sazón de un buen taquero. Los mejores taqueros son los que pueden hacer los cortes de carne más delgados, los que tienen la habilidad de atrapar la piña en el aire y saben alcanzar el balance perfecto entre sabores salados, dulces y picantes en un taco. 

Pero más allá del lugar o la forma en la que se preparen, los tacos siempre serán el pretexto perfecto para reunirse con familia o amigos para pasar un buen rato. Y qué mejor que celebrar este día que disfrutando de uno de los mejores manjares que nos ha regalado la cocina mexicana, unos buenos tacos al pastor.

Del 24 al 26 de septiembre en el WTC, Ciudad de México, se llevará a cabo la 14ª edición de Gourmet Show. En este evento se darán cita los mejores expositores de aceites y vinagres; vinos, destilados y licores; carnes, pescados y mariscos; quesos; aderezos, salsas, condimentos, especias, conservas, mermeladas y jaleas; pan; chocolate, bombonería, dulces y repostera; café y té; accesorios y utensilios gourmet; recetarios y publicaciones especializadas para celebrar a lo mejor de la gastronomía mexicana.

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