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De niños nunca faltó en la cocina de mamá una manzana que satisficiera nuestros antojos repentinos, tampoco en nuestra lonchera ni en los días de campo en los parques cuando no había clases, pero ¿alguna vez nos preguntamos de dónde venían esas frutas? No brotan mágicamente en el campo, son el resultado de un proceso complejo que requiere una cuidadosa atención y, sobre todo, dedicación.
Sembrar las semillas y verlas convertidas en árboles toma años y cuando alcanzan su madurez es preciso cuidarlos para que cada temporada den nuevamente frutos. Anualmente los manzanos necesitan un periodo de frío que naturalmente reciben en invierno, a ese lapso se le llama dormancia. Después, en la primavera comienza la floración, entonces lo que necesitan es ser polinizados y tener una temperatura adecuada.
 En México el mayor productor de manzanas es Grupo La Norteñita, donde cada manzana cuenta una historia, una que comienza con la polinización de sus frutas. Para que eso suceda es necesario rentar cientos de colmenas que se distribuyen en todo el huerto. ¿Alguna vez has contado las semillas cuando comes una manzana? Cada una representa el trabajo de una abeja polinizadora, es decir, si tiene cinco semillas, significa que ¡cinco abejas contribuyeron a su crecimiento.
María Elena Aguirre, Subdirectora Comercial, cuenta que Chihuahua, donde se ubican, es una tierra única y aunque su riqueza hace que las manzanas crezcan, los cambios en su clima también pueden truncar este proceso. Para contrarrestar los efectos de las heladas, se toman medidas, algunas de ellas con mucha anticipación, por ejemplo, durante la floración se cubren los árboles con mallas para evitar que las granizadas dañen las flores y posteriormente los frutos.
Además, se utilizan abanicos que mezclan las capas de aire frío y cálido para evitar que la fruta se congele. Durante todo este tiempo se debe nutrir a los manzanos con productos y procesos que no tienen químicos, por ejemplo utilizan compostas y lombricompostas. Por otro lado, los manzanos también se nutren con el compuesto más básico para la vida: agua. En los campos de La Norteñita saben bien cuánto vale este líquido, por eso sus árboles se riegan con un sistema por goteo, que utiliza un 80% menos de agua. |
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Manos expertas en el campo
A medida que se acerca la época de cosecha se realizan mediciones en la fruta para determinar su madurez: se verifica su presión, el nivel de azúcar y otros parámetros para asegurar que se corten en el momento preciso, pues desprenderla del árbol antes de tiempo hará que tengan una apariencia atractiva, pero sin sabor.
La cosecha de manzanas en los campos de La Norteñita comienza alrededor de mediados de julio, con las variedades Gala y Golden Supreme. En agosto continúan con la Golden Delicious para finalizar con Red Delicious y la Granny Smith. Cada variedad tiene su propio ciclo de crecimiento, desde la floración hasta el momento de la cosecha, pero todas tienen algo en común: se cuidan con esmero y se recolectan con delicadeza.  
La cosecha es totalmente artesanal. Los campos se llenan de las manos expertas, muchas de ellas rarámuris, que una vez que eligen la manzana, la giran con cuidado y le dan un sutil tirón para que al desprenderse del árbol lo haga con su tallo, de esa forma seguirá viva hasta llegar a la cocina de mamá.
Después de cortarlas, los recolectores juntan las manzanas en canastas llamadas cotenses y luego, como si se tratara de un bebé en su cuna, se colocan en un cajón gigante con una capacidad de 400 kilos, que serán transportados a las instalaciones donde se tienen las cámaras de refrigeración.
Al llegar ahí toman un “baño de manzana”: los frutos pasan por debajo de una cortina de agua fría enriquecida con nutrientes. Con esto se disminuye la temperatura de las frutas para evitar su maduración y al mismo tiempo se fortalece su cáscara.
A lo largo del proceso cada manzana es considerada un milagro, incluso cuando llegan a la cámara de refrigeración, donde también se vigilan día y noche la temperatura, los niveles de oxígeno y de dióxido de carbono. Cualquier desviación en estos parámetros requiere medidas inmediatas para asegurar la calidad y frescura de las frutas. |
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Una manzana embotellada Aún con todos los cuidados en la huerta, al final la naturaleza siempre es la que decide, por eso en algunas ocasiones las manzanas no alcanzan la tan anhelada perfección. Entonces, ¿cuál es su destino?
En Grupo La Norteñita se encargan de que esas frutas lleguen a nuestra mesa, convirtiendo las más dulces en jugo, garantizando que lo que contenga la botella sea manzana y sólo manzana. Eso no es todo: algunas se transforman en botanas como los Delichips o el Chavalinas Dip ¿Has probado el chamoy hecho a base de manzanas?
Con la ingeniosa transformación de las manzanas "imperfectas", se ofrece una amplia gama de productos exquisitos que nos invitan a descubrir nuevas formas de disfrutar de las manzanas.
  Las máquinas ayudan bastante en el proceso, admite María Elena, “pero el toque final lo tienen siempre las personas”, pues son ellas quienes logran que al final de todo el proceso varias líneas de transporte puedan llevar cada semana a todo el país más de 80 cargas, cada una con 23 o 24 toneladas de manzanas.
María Elena señala que aún después de conseguir todo esto, siempre tienes algo por descubrir porque, como ha dicho un productor muy famoso, “es muy fácil cultivar manzanas: sólo necesitas 100 lecciones”, pero sólo puedes aprender una por año, porque cada uno tiene diferentes retos. Por eso, sí, cada manzana cuenta una historia. |
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