Procesos para la extracción de café

• Métodos vanguardistas: Dripper, Aeropress, Sifón Japonés.
• Cada método aporta diferentes sabores y aromas.
• En Expo Café 2012 equipos y capacitación para la extracción de café.

Aquiles González, barista, catador y juez de la 11ª Competencia Mexicana de Baristas, que se llevará a cabo en Expo Café 2012, habló sobre los diferentes procesos para la extracción de café.

"Además del tradicional método de la prensa francesa, vaso de vidrio templado sujetado con un soporte con asa al que se le pone el café molido, agua y después con el émbolo se presiona para dejar atrapado el bagazo y servirse, se están utilizando en las barras de café del mundo otros métodos como Dripper, Aeropress y Sifón Japonés", informó González.

El barista explicó, "el Dripper es una taza con hoyitos a la que se le pone un filtro de papel, el café previamente molido y agua en dos partes, la primera es para que se haga una pre-infusión, se hidraten los gránulos y comenzar a soltar sus cualidades, antes de transcurrir 30 segundos se pone el resto del agua para terminar de arrastrar todo esto hasta la taza. El tiempo total de percolación a la taza no debe rebasar los 3 minutos si se quiere disfrutar de las cualidades del origen del café."

En cuanto al método Aeropress comentó, "parece una jeringa gorda y en la parte superior o inferior, según la perspectiva, tiene un filtro de plástico al que se le adiciona uno de papel parecido a una "hostia". La forma y el orden de preparación van a depender de lo que se quiera obtener. Generalmente se coloca el café y una pequeña parte de agua para cubrir los gránulos y hacer una pre-infusión, pasados 30 segundos se coloca el resto del agua y se remueve para extraer las cualidades, el tiempo restante varía sin rebasar los 3 minutos (para evitar amargura desagradable) y se presiona con las manos para pasar todo el líquido a través del filtro."

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"El método Sifón Japonés consiste en calentar el agua en una esfera de vidrio, parecida a un matraz aforado recortado, con una especie de embudo que sella o embona por la parte de arriba del matraz, el agua se calienta con un foco de alógeno o un mechero y al llegar al punto de ebullición sube por la presión a la parte del embudo pasando a través de un filtro de tela, mientras el calor sigue en la parte de abajo el agua se mantiene arriba sin hervir, es entonces que se le pone el café molido, se remueve para extraer las cualidades y se deja reposar por un par de minutos, se retira la fuente de calor por lo que se pierde la presión y la infusión baja a través del tubo del embudo dejando todo el bagazo en el filtro. El color que adquiere la infusión 

es café a rojizo, dando a veces la impresión de un   vino tinto", informó Aquiles González.

Según el barista, cada método aporta diferentes cualidades al café, "El tipo de extracción Dripper brinda una bebida balanceada entre acidez, dulzura, cuerpo y amargura. El Aeropress, generalmente brinda una taza con una acidez acentuada, buen cuerpo, dulzura y ligera. Por otro lado, la extracción de Sifón Japonés carece de cuerpo y de amargura y su acidez disminuye, sin embargo se acentúa la dulzura propia y refleja todas las propiedades florales y herbales del café."

Aquiles González invitó a todos los que quieran conocer más sobre éstos y otros métodos de extracción, como por ejemplo, la extracción en frío ó la presa Vietnamita a que visiten la próxima edición de Expo Café, a celebrarse del 20 al 22 de septiembre en el WTC de la Ciudad de México.

(1) Aeropress. Foto cortesía Juan Carlos de la Torre.